وصفات تقليدية

سر تحمير اللحم

سر تحمير اللحم

يشرح الشيف غرايسون شميتز "Top Chef" كيفية تحمير اللحوم بشكل مثالي

Thinkstock / iStockphoto

تم صنع هذه الأضلاع القصيرة الغنية بالعصارة والبُنية تمامًا تحت إشراف الشيف الموهوب غرايسون شميتز.

لم أكن أبدًا جيدًا في تحمير اللحوم ، وألقي باللوم على واحدة من رذائل الطهي القليلة ، وهي أنني أحب أن ألمسها. سواء كان الأمر يتعلق بالشوي أو القلي أو التحريك ، فإنني دائمًا أملك أواني الطهي الخاصة بي وأنا ألمس الطعام. مع التحمير ، أقوم بقلب اللحم بعد بضع ثوانٍ فقط من حرقه في المقلاة ، مما ينتج عنه لحم بني قاتم ورطب وأقل من سوببر.

حديثا، خلال تجربة صغيرة باستخدام قدر الضغط، كان من دواعي سروري الطبخ مع الشيف جرايسون شميتز من الموسم التاسع من برافو كبار الطهاة. لم تكتف شميتز بالتعليق على مهاراتي في التحمير المتقلب ، ولكنها أعطت ثلاث نصائح أساسية حول كيفية تحمير اللحم بشكل مثالي. إذا كنت مثلي ولا يبدو أنك تفهم الأمر بشكل صحيح ، فهذه القواعد الثلاث هي كلمات يمكنك العيش وفقًا لها. سيغيرون ضلوعك القصيرة المطهية (التي كنا نصنعها في ذلك اليوم) واليخنات والمشاوي للأفضل ، لذا تأكد من كتابتها.

زيت الكانولا: تعتبر الدهون مثل زيت الكانولا أو الزيت النباتي هي الأفضل لتحمير اللحوم لأنها تحتوي على أعلى نقطة احتراق ، مما يجعل من السهل تحمير اللحم في درجات حرارة عالية دون إعطائه الفحم الأسود.

عالية ، حرارة عالية: أعتقد أن التعبير الذي اختارت شميتز استخدامه في ذلك اليوم كان "ديكي حار" ، وكانت على حق. لا تضع اللحم في الزيت حتى تصل درجة حرارته إلى 375 درجة على الأقل.

أعطها أربع دقائق: أعطاني شميتز وقتًا للمضي قدمًا حتى لا أستسلم لضعف ملامسة اللحم ، واستغرق الأمر أربع دقائق. بمجرد انقضاء أربع دقائق ، سمحت لي على الأقل بالوقوف تحت الغطاء ومعرفة ما إذا كان اللحم جاهزًا للانقلاب.

آن دولتشي هي محررة الطهي في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة


هنا & # 8217s طريقة لجعل تحمير اللحم البقري * كثير * أسرع

عندما كنت أعمل على هذه الوصفة الأخيرة لحساء اللحم البقري الفوري ، بدأت أفكر في التحمير. يعد تحمير اللحم من أولى الخطوات لجعل مرق اللحم البقري مذاقًا جيدًا للغاية ، ولكن يمكن القول إنه الجزء الأكثر فوضى والأكثر فوضى والأقل متعة. توجد بقع زيت ساخن في كل مكان ، وعليك أن تنتبه باستمرار حتى لا تحترق الأشياء. ولكن هنا & # 8217s سر صغير حول تحمير اللحم البقري الذي سيجعل الخطوة بأكملها أسرع.


سر تحمير اللحم - الوصفات

حان وقت سوبر بول ومعظمنا لديه شيء واحد يدور في أذهاننا - قدر كبير من الفلفل الحار والغني والقليل من الفلفل الحار. ليس فقط أي فلفل حار ، ولكن "أفضل" فلفل حار في المدينة ممتلئ بالأرز المبخر أو رقائق التورتيلا ومحملاً بكل الإضافات اللذيذة المطلوبة. لقد جربت يدي في العديد من وصفات الفلفل الحار & # 8212 من المعروف أن مطعم Southwestern Steak Chili الخاص بي يحفز على ختم المطبخ ، ولدى Texas Beef Council مجموعة تستحق اللعاب ، بما في ذلك Smokey Chipotle Chili و Texas-Style Chili.

ومع ذلك ، لكي أكون لطيفًا مع كتاب الجيب الخاص بي بعد العطلة وجدول الأعمال المزدحم ، كنت في حالة مزاجية لتناول لحم البقر المفروم الفلفل الحار بدلاً من خرق ميزانية الطعام ثم تقسيم اللحم المشوي إلى قطع صغيرة الحجم (كل ذلك ، يستحق ذلك إذا لديك الوسائل). بعد التقليب في بعض كتب الطبخ للإلهام والخروج من التجربة السابقة ، وصفتي سوبر سيكريت لحم بقري تشيلي كان يجتمع في ذهني - ولكن قلقي الوحيد هو أن اللحم المفروم قد يجف وقد يضيع طعم اللحم في انفجار التوابل.

لكن لحسن حظي (ولك) ، فقد عثرت على طريقة لتحقيق "تحمير أفضل من خلال العلم" في يتضح الطهاة مجلة. واقترحوا نقع اللحم لفترة وجيزة في محلول من صودا الخبز والماء لرفع درجة الحموضة على سطح اللحم ، مما يجعل البروتينات أكثر قدرة على جذب المزيد من الماء والاحتفاظ به أثناء الطهي. ولوحظ أيضًا أن ارتفاع مستوى الأس الهيدروجيني يجب أن يسرع من تفاعل Maillard المرغوب (أساسًا ، مقدمة للكراميل). وفقًا لمختصي الطعام في المجلة ، فإن معالجة صودا الخبز ستحافظ بالتأكيد على اللحم طريًا وعصيرًا عند طهيه. سمعت أن والدي يشير إلى هذه المعالجة "السرية" بشرائح اللحم ، لكنها بدت أيضًا وكأنها طريقة عبقرية لتحسين طعم وملمس اللحم البقري المفروم.

تشاك المطحون "يحمر" تقليديا بالسوائل المطرودة.

أوضحت المجلة ، وأومأت برأسي في الوحي ، أنه عادةً عندما يتم طهي اللحم المفروم في مقلاة ، يتم طرد الكثير من الماء والسائل لدرجة أن اللحم البقري ينهار في نهاية المطاف في العصائر الخاصة به ويتحول إلى القليل من اللون البني. عند طهيها لدرجة تبخر معظم الماء ، ستُفرط كمية اللحم البقري بشكل مزعج. ومع ذلك ، عن طريق رمي محلول صودا الخبز بلطف مع اللحم (حوالي نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى ملعقتين كبيرتين من الماء مقابل 2 رطل من الطحن) وتركه لمدة 15 إلى 20 دقيقة قبل الطهي ، يفقد لحم البقر كمية أقل من السوائل ويصبح بنيًا أسرع ومذاق أفضل.

لقد جربتها بنفسي مع 80/20 Chuck Ground Beef ويجب أن أقول ، لقد تأثرت! كان اللحم المفروم المطبوخ "كما هو" يجلس على الفور تقريبًا في بركة من السوائل (كما ترون من الصورة على اليسار) وعندما تم اختبار التذوق بدا مطاطيًا ولطيفًا بعض الشيء.

يتم معالجة ظرف الأرض بمحلول صودا الخبز قبل أن يتحول إلى اللون البني بالسوائل التي يتم طردها.

ومع ذلك ، بدأ اللحم البقري المعالج بصودا الخبز على الفور في التحول إلى اللون البني في القدر. وعلى الرغم من أنه لا يزال هناك قدر عادل من السوائل المنبعثة ، إلا أنها كانت أقل بشكل ملحوظ من الدفعة السابقة (يتضح كوك قال حوالي 10 ٪ أقل سائلًا ، شعرت أنني ربما أكثر من ذلك بقليل). كان الاختلاف الأكبر الذي لاحظته هو المذاق - كانت الدُفعة المعالجة بصودا الخبز ذات نكهة أعمق وأكثر ثراءً بالكراميل وكانت بالتأكيد أكثر عصيرًا. في الواقع ، كان لذيذًا جدًا كنت قلقة من أن "أتذوق" طريقي عبر الكومة بأكملها قبل أن أصنع الفلفل الحار الفعلي!

لذا ، فإن توصيتي الأخيرة بشأن "علاج صودا الخبز" هي بالتأكيد تجربتها ومعرفة ما تعتقده! لا يتطلب الأمر سوى القليل من التخطيط المسبق لأنه يجب عليك ترك المحلول على اللحم لمدة 20 دقيقة ، ولكن يمكنك الاستمرار في ذلك أثناء تحضير المكونات الأخرى.

لذا ، ها هو بلدي سوبر سيكريت لحم بقري تشيلي وصفة ، - كل ملعقة هي لقمة من الخير اللحمي. إنه غني وحار ، دون أن يكون ثقيلًا جدًا أو "حارًا" جدًا للأطفال - أعتقد أنك ستحبه حقًا. ولكن ، لا تتردد في استخدام تقنية صودا الخبز هذه مع أي وصفة لحم بقر بالفلفل الحار!


سر أفضل كرات اللحم

هناك سبب لعودتي إلى هذا الإعداد التقليدي جدًا (الإصدارات في كل يوم مكسيكي و أصيلة مكسيكية كانت تحظى بشعبية كبيرة بين قرائي). إن تضمينها في مجموعة صغيرة من وصفات go-to ، الملتزمة بالذاكرة تمكنني من شرح أساسيات الصورة الكبيرة التي قادتني إلى النسب الدقيقة التي أستخدمها لصنع كرات اللحم الرائعة عندما أدخل المطبخ. بالإضافة إلى ذلك ، تتيح لي معرفة هذه الأساسيات تغيير النتيجة بناءً على من أطبخ من أجله ، أو ما هو متوفر لدي ، أو ما وجدته في سوق المزارعين أو البقالة.

ذات صلة: أصيلة Guacamole من Rick Bayless

عادةً ما تكون كرة اللحم الأساسية عبارة عن مزيج من اللحم المفروم ، وهو شيء يخفف من ميل اللحم نحو الصلابة ، وشيء آخر لمنعه من الانهيار. في المكسيك ، عادةً ما يكون اللحم عبارة عن لحم خنزير مفروم أو لحم بقر أو مزيج من الاثنين ، على الرغم من أنني قمت بعمل هذه الوصفة بنجاح كبير مع لحم الضأن المفروم والديك الرومي وفخذ الدجاج. المطهر النموذجي في المكسيك هو الأرز المطبوخ (فتات الخبز الطازج تعمل جيدًا أيضًا) ، وتساعد البيضة على تماسكها معًا. إلى جانب الملح ، فإن التوابل النموذجية للحوم في المكسيك هي النعناع الطازج المفروم (الأعشاب الأخرى ، مثل البردقوش أو البقدونس ، بدائل جيدة) مثل العديد من الطهاة المكسيكيين ، أحب إضافة الثوم أيضًا. إضافة رائعة أخرى هي لحم الخنزير المقدد الطازج المفروم.

إن تحمير كرات اللحم في مقلاة كبيرة وإضافة المكونات البسيطة لصلصة الطماطم الشيبوتلي يتضح أنه أحد أكثر الأطباق إرضاءً للجمهور. أحب تقديم كرات اللحم مع الأرز أو البطاطس المهروسة وسلطة.

  • 1 رطل من اللحم المفروم أو لحم الخنزير أو مزيج من الاثنين
  • 1 بيضة
  • 2 فص ثوم مقشر ومفروم ناعماً
  • ملح
  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من أوراق النعناع الطازجة المفرومة (إذا كانت متوفرة)
  • نصف كوب (معبأ) من الأرز المطبوخ والمبرد أو نصف كوب (معبأ) من فتات الخبز الطازج المصنوع من خبز طري مثل خبز الساندويتش الأبيض من Pepperidge Farm
  • 2 ملعقة كبيرة زيت نباتي ، زيت زيتون ، مرق اللحم المقدد أو شحم الخنزير الطازج
  • عبوة واحدة سعة 15 أونصة من الطماطم المقطعة ، ويفضل أن تكون محمصة على النار ، مع العصير
  • 1-2 شيبوتليس معلب أون أدوبو، مشتق ومصنف
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة شيبوتل
  • 1 ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف ، ويفضل المكسيكي ، أو 2 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم طازج
  • 2 فص ثوم مقشر ومقطع أنصاف
  • 1/3 كوب ماء أو مرق لحم بقري أو مرق دجاج أو بيرة أو نبيذ
  • 1 رطل من اللحم المفروم أو لحم الخنزير أو مزيج من الاثنين
  • 1 بيضة
  • 2 فص ثوم مقشر ومفروم ناعماً
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من أوراق النعناع الطازجة المفرومة (إذا كانت متوفرة)
  • كوب (معبأ) أرز مطبوخ ومبرد (أحب تفتيت الحبوب عن طريق نشر الأرز على لوح تقطيع وإعطائه فرمًا خشنًا) أو كوب (معبأ) من فتات الخبز الطازج
  1. باستخدام أصابعي أو الملعقة ، أقوم بخلط كل شيء معًا ، مع الحرص على الحصول على توزيع متساوٍ دون خفق أو ضغط الخليط كثيرًا (والذي يتحول إلى كرة لحم كثيفة). ثم أقوم بتشكيل الخليط إلى 12 كرة من اللحم ، ولفها برفق بين راحتي دون الضغط بشدة. (ستكون كرات اللحم المصنوعة من الأرز مبللة قليلاً في هذه المرحلة ، لكنها تُطهى بشكل أخف ، ولهذا أفضلها).
  2. بعد ذلك ، في مقلاة كبيرة جدًا (12 بوصة) (أحب العمل في الحديد الزهر الثقيل أو غير اللاصق) ، أقوم بتسخين الزيت النباتي وزيت الزيتون ولحم الخنزير المقدد (أو شحم الخنزير الطازج).
  3. عندما يكون الجو حارًا ، أضيف كرات اللحم في طبقة واحدة غير مزدحمة. بينما يتحولون إلى اللون البني على جانب واحد ، أقلبهم باستخدام ملقط أو ملعقة ، واستمر في ذلك حتى يصبح لونهم بنيًا بشكل متساوٍ وغني في كل مكان ، 6-8 دقائق.
  4. بينما تتحول كرات اللحم إلى اللون البني ، أقوم بخلط الطماطم المقطعة ، ومكعبات الطماطم المعلبة ، وصلصة الشيبوتل المعلبة ، والأوريجانو (أو البقدونس المفروم الطازج المسطح) ، وفصوص الثوم ونضجها حتى تصبح مهروسة بشكل خشن.
  5. عندما تصبح كرات اللحم جاهزة ، أسكب مزيج الصلصة بالتساوي على الجزء العلوي ، مع التأكد من تغطية كرات اللحم بالتساوي وفك أي منها قد يكون ملتصقًا قليلاً. بعد تغطية المقلاة وتقليل الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، تركت كرات اللحم تطهى لمدة 10 دقائق أخرى ، حتى تنضج تمامًا.
  6. لتقديم كرات اللحم ، أزيلها إلى أربعة أطباق ، تاركًا وراءنا أكبر قدر ممكن من الصلصة. أرفع درجة الحرارة تحت المقلاة إلى متوسطة عالية وأقلب في 1 /3 كوب ماء أو مرق لحم بقري أو مرق دجاج أو بيرة أو نبيذ واترك الصلصة تنضج لمدة دقيقة أو دقيقتين. أقوم بتتبيل الصلصة بالملح (عادة ما يستغرق الأمر حوالي 1 ملعقة صغيرة) وأسكبها بالملعقة فوق كرات اللحم ألبونديجاس جاهزون.

للوصول إلى مقاطع الفيديو الحصرية الخاصة بالعتاد ومقابلات المشاهير والمزيد ، اشترك على YouTube!


صلصة السباغيتي محلية الصنع من سكراتش

صلصة السباغيتي محلية الصنع من الصفر هي وجبة سهلة ولذيذة ومليئة واقتصادية. أستخدم الطماطم المعلبة مقابل التكلفة والسهولة ، لكني أحب استخدام الخضار والأعشاب الطازجة إذا كانت متوفرة لدي (أزرع الأعشاب في أواني على سطح السفينة في الصيف). لكنني استخدمت أيضًا الفطر المعلب عندما لا يكون لديّ طازجًا ، لذا فهو حقًا ما لديك في متناول اليد.

لذا ، إذا كنت تبحث عن صلصة إسباجيتي لذيذة محلية الصنع من الصفر ، فجرّب هذه التجربة! على عكس ذلك الشاب، أعتقد أن الوصفات اللذيذة يجب مشاركتها مع العالم.

لكن بطريقة غريبة ، أنا سعيد لأنه لم يخبرني أبدًا ما هو المكون السري. لأنه ، إذا أخبرني ، فلن يكون لدي دافع لمعرفة ذلك بنفسي وإنشاء هذه الوصفة. في الواقع ، إذا رأيته مرة أخرى ، فسأشكره على مساعدتي في جعلني طباخًا أفضل بكثير!

إذا كان لديك نودلز سباغيتي متبقية ، كما أفعل دائمًا ، فإن سلطة باستا الفول السوداني الحارة هي وصفة صحية ممتازة وبقايا الطعام!

وإذا كنت تبحث عن وصفات إضافية للمعكرونة ، فتأكد من مراجعة لوحة وصفات المعكرونة الخاصة بي على موقع Pinterest!


أفضل وصفة من أي وقت مضى سوبر سيكريت تشيلي + نصيحة تحمير اللحم البقري

أتمنى أن يكون لديك ملعقة كبيرة جاهزة ، وصفتي لها أفضل لحم بقر تشيلي هو ، حسنًا ، الأفضل! مع درجات الحرارة المنخفضة وألعاب كرة القدم الساخنة التي تنخفض ، فإن هذا القدر الكبير من الفلفل الحار والغني واللذيذ هو ما يقدمه الكوب أو الوعاء أو الحوض الصغير.

عادةً ما أقوم بإعداد الفلفل الحار عن طريق تقسيم اللحم المشوي إلى قطع صغيرة الحجم ، ومطبخي مختومًا مما يجعل مطعم Southwestern Steak Chili المفضل لدى الأسرة. ومع ذلك ، يحب الأطفال اللحم المفروم (وكذلك ميزانية الطعام الخاصة بي) وطلبوا الفلفل الحار المصنوع من مجموعة الطعام المفضلة لديهم & # 8212 لحم الهامبرغر!

فازت بالكذبة ، كنت قلقة بعض الشيء من أن اللحم المفروم سيخرج جافًا وقد يتدهور الطعم السمين بسبب توابل الفلفل الحار. بعد قراءة مقال في يتضح الطهاة عند تحقيق "تحمير أفضل من خلال العلم ، & # 8221 كنت أعلم أنني يجب أن أجرب أسلوبهم في استخدام محلول الخبز على اللحوم لتمكين البروتينات من جذب المزيد من الماء والاحتفاظ به أثناء الطهي وأيضًا إنشاء مستوى pH أعلى لتسريع تفاعل ميلارد المرغوب فيه (أساسًا ، نذير الكرملة). أبلغ والدي عن نجاحه في استخدام هذه الطريقة لإبقاء شرائح اللحم طرية وعصرية ، وكنت آمل أن يساعد هذا الاختراق السهل في تحسين طعم وملمس اللحم البقري المفروم بالفلفل الحار.

إذن ، كيف يعمل هذا الاختراق لحم بقري صودا الخبز؟ عادة ، عندما يتم طهي اللحم المفروم على سطح الموقد ، يتم طرد الكثير من الماء والسائل لدرجة أن قطع اللحم البقري ينتهي بها الأمر إلى تبخير العصائر الخاصة بها & # 8212 يحدث القليل جدًا من اللون البني. عند طهيها لدرجة تبخر معظم الماء ، ستُفرط كمية اللحم البقري بشكل مزعج. ومع ذلك ، عن طريق رمي محلول صودا الخبز بلطف مع اللحم (حوالي نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز إلى ملعقتين كبيرتين من الماء مقابل 2 رطل من الطحن) وتركه لمدة 15 إلى 20 دقيقة قبل الطهي ، يفقد لحم البقر كمية أقل من السوائل ويصبح بنيًا أسرع ومذاق أفضل. لقد جربتها بنفسي مع 80/20 Chuck Ground Beef ويجب أن أقول ، لقد تأثرت! كان اللحم المفروم المطبوخ "كما هو" على الفور تقريبًا يجلس في بركة من السوائل (كما ترون من الصورة) وعندما تم اختبار التذوق بدا مطاطًا ولطيفًا بعض الشيء.

ومع ذلك ، بدأ اللحم البقري المعالج بصودا الخبز على الفور في التحول إلى اللون البني في القدر. وعلى الرغم من أنه لا يزال هناك قدر عادل من السوائل المنبعثة ، إلا أنها كانت أقل بشكل ملحوظ من الدفعة السابقة (يتضح كوك قال حوالي 10 ٪ أقل سائلًا ، شعرت أنني ربما أكثر من ذلك بقليل). كان الطعم أكثر وضوحًا على الرغم من ذلك - كانت الدُفعة المعالجة بصودا الخبز ذات نكهة أكثر ثراءً وأكثر تعقيدًا بالكراميل وكانت أكثر عصيرًا بشكل ملحوظ. في الواقع ، كان اللحم البقري المطبوخ لذيذًا جدًا ، وكنت قلقًا بشأن اختبار التذوق في طريقي عبر الكومة بأكملها قبل أن أبدأ حتى في بقية الفلفل الحار!

لذا ، فإن توصيتي الأخيرة بشأن "علاج صودا الخبز" هي بالتأكيد تجربتها ومعرفة ما تعتقده! لا يتطلب الأمر سوى القليل من التخطيط المسبق لأنه يجب عليك ترك المحلول على اللحم لمدة 20 دقيقة ، ولكن يمكنك الاستمرار في ذلك أثناء تحضير المكونات الأخرى.

لذا ، ها هو بلدي أفضل لحم بقري تشيلي مطحون وصفة ، - كل ملعقة هي لقمة من الخير اللحمي. إنه غني وحار ، دون أن يكون ثقيلًا جدًا أو "حارًا" جدًا للأطفال - أعتقد أنك ستحبه حقًا. لكن لا تتردد في استخدام تقنية صودا الخبز هذه مع أي وصفة لحم بقري بالفلفل الحار!


سر شواء ستيك بجودة البيسترو

عدة مرات نظرًا لأنني طهيت شرائح اللحم ، نادرًا ما تمكنت من تحقيق حالة الكمال الموجودة في المطاعم الصغيرة في باريس. لذلك ، في رحلة إلى تلك المدينة للبحث عن وصفات لكتاب قادم ، كنت حريصًا على التشاور مع Hugo Desnoyer ، المالك المسمى لما يمكن القول أنه محل جزارة يحظى بتقدير كبير في باريس.

"في فرنسا ، لدينا طريقة لعمل شريحة لحم مثالية في كل مرة. إنه أمر بسيط للغاية "، أكد لي. "طالما أنك تستخدم لحومًا عالية الجودة كبداية."

Bifteck pôelé au beurre- ستيك محمر في الزبدة ، وهو النوع الذي عادة ما يتغذى على طبق من شرائح اللحم المفروم - نشأ في مطابخ المطاعم ولكن بنفس السهولة (وفي فرنسا ، في كثير من الأحيان) يصنعه طهاة منزليون. يتضمن بضع خطوات مباشرة: تسخن مقلاة حديدية حتى تظهر خصلات من الدخان. تحرق شريحة لحم سميكة حتى تتكون قشرة أسنان. بعد فترة وجيزة في الفرن ، تعود إلى الموقد لتنتهي بالزبدة المذابة بنكهة الأعشاب.

"هذا يسمح للنكهة الكاملة للتألق. قال السيد ديسنوير "وإلا فإنك لا تنصف اللحوم".

على عكس العديد من التقنيات الفرنسية الأساسية ، لا تعتمد هذه التقنية على الدقة - على الرغم من أن خطواتها متجذرة في علم الطهي. يشجع الحرق عالي الحرارة تفاعل Maillard ، والذي من خلاله تتكرمل الأحماض الأمينية والسكريات في الطعام لتكوين قشرة ذهبية لذيذة. تخضع الزبدة المعلقة فوق شريحة اللحم للتفاعل نفسه ، مما يزيد من النكهة ويضفي ثراءً.


سر الشيف & # x27s: كيفية استخدام معجون الطماطم بالطريقة الصحيحة

معجون الطماطم هو أفضل منتج في المخزن: يضيف طعمه المركز واللذيذ تقريبًا الفروق الدقيقة والجسم إلى كل شيء بدءًا من صلصة المعكرونة إلى اليخنة والطواجن وغير ذلك الكثير. لكن طهاة المنزل يميلون إلى فقدان النكهة المحتملة المختبئة في تلك العلبة أو الأنبوب الصغير.

بينما تتطلب الوصفات غالبًا إضافة معجون الطماطم إلى جانب السائل - عادة مرق أو ماء أو نبيذ - فإن الطهاة لديهم سر لإقناع نكهة أكثر قوة من المكون. كيف؟ يضيفون المعجون في وقت مبكر من عملية الطهي. عن طريق ترك معجون الطماطم "بني" في المقلاة ، وتقليبه مع التوابل والمكونات العطرية الأخرى مثل البصل المطبوخ ، يمكنك تعزيز نكهة طبقك بطريقة كبيرة.

جيفري زاكاريان ، الشيف والمالك المشارك لـ The Lambs Club في مدينة نيويورك ، يترك دائمًا معجون الطماطم يطبخ لبضع دقائق عند صنع صلصة بولونيز الشهيرة. يوضح زكريان: "أنت فقط تريد التأكد من تسخينها بالكامل" ، مضيفًا أن هذا يستغرق عادةً أقل من خمس دقائق. "بعد ذلك ، قم بإزالة الصفيحة من المقلاة بالنبيذ. تعمل هذه الطريقة على كراميل السكريات ، مما يجعل [الصلصة] أكثر نعومة وتحلية النكهة."

يمكنك حتى تجميد بقايا معجون الطماطم في فقاعات بحجم ملعقة كبيرة ، حيث يذوب المعجون الحمضي القوي بسرعة في مقلاة ساخنة ويكون له نفس التأثير.

يحب زاكاريان تقديم لحم الخنزير المقدد الخاص به على المعكرونة المصنوعة منزليًا في The Lambs Club ، ولكن يمكنك تضخيم الصلصة المفضلة لديك - حتى صلصة المارينارا البسيطة - في المنزل. ابدأ بطهي البصل والثوم في زيت الزيتون على نار خفيفة حتى يصبحا طريين وشفافين ، ثم أضيفي معجون الطماطم. اتركه يطهى لبضع دقائق أخرى سترى لونه أغمق وسميك. أضف النبيذ أو المرق واكشط كل القطع ذات اللون البني اللذيذ في قاع المقلاة ، ثم أضف باقي المكونات (على سبيل المثال الطماطم المعلبة أو صلصة الطماطم والخضروات واللحوم). يُطهى على نار خفيفة لمدة تصل إلى ساعة أو ساعتين إذا كنت تصنع راغو مثل هذا البولونيز اللذيذ - حتى تنضج المكونات في صلصة سميكة ولذيذة.


كيف تملح طعامك

سبب تمليح الأطعمة هو تكثيف النكهات وتطويرها وخلطها وتحقيق التوازن بينها ، ولهذا السبب يجب إضافة الملح بكميات صغيرة خلال عملية الطهي.

يعتبر ملح الكوشر هو الخيار الأفضل للاستخدام أثناء الطهي. لا شك أنك سمعت بهذه التوصية من قبل ، ولكن السبب الأساسي وراءها دائمًا هو نفسه & # 8211 أنه & # 8217s من السهل التحكم في كمية ملح الكوشر ، فهو يلتصق بالطعام جيدًا ويذوب بسهولة إلى حد ما.

يجب أن تحتفظي بالملح في متناول يدك أثناء الطهي حتى يمكنك بسهولة إضافة القليل من الملح هنا وهناك. يمكنك الحصول على وعاء خاص مثل خنزير الملح أو صندوق الملح الخشبي ، أو ضع القليل منه في وعاء تحضير صغير وقم بتخزينه بالقرب من الموقد.

إذا كان لديك أملاح حرفية في متناول اليد ، فاحتفظ بها لاستخدامها كعنصر نهائي حتى لا تضيع خصائص النكهة الفردية في عملية الطهي.


جونزاليس جامبالايا

غونزاليس ، لويزيانا هي موطن لمهرجان جامبالايا الكبير الذي يقام كل شهر مايو. (أعيد طبعه بإذن من ذا تايمز بيكايون أرشيف.)

  • 1 دجاجة كاملة مقطعة أو أي أجزاء تريدها (حوالي 3 أرطال)
  • توابل توني تشاتشيري أو توابل كريولية أخرى
  • زيت للتحمير
  • 1 رطل نقانق مدخنة ، مقطعة على شكل عملات معدنية
  • 1 بصلة مفرومة
  • 1 فلفل أحمر و 1 فلفل أخضر مفروم
  • 1 ساق كرفس مفروم
  • 1 فص ثوم كبير مفروم
  • 2 كوب أرز طويل الحبة (أو 2 كوب أرز سريع التحضير جاهز)
  • 1 كوب دخان سائل
  • 1/2 ملعقة صغيرة. كايين ، أو حسب الرغبة
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 4 أكواب مرق دجاج
  • بوكيه مطبخ للون بني (اختياري)

تبلي الدجاج مع توني تشاشيرز أو أي توابل أخرى ، وحمريه بالزيت. يُرفع الدجاج ويُضاف النقانق ويُحمّر. يُرفع النقانق ثم يُقلى البصل والكرفس والفلفل والثوم في دهن السجق حتى يصبح البصل صافيًا. يُعاد الدجاج إلى القدر ويُضاف المرق والدخان السائل ، وإذا أردت لونًا بنيًا ، قم بإضافة بوكيه المطبخ.

يُغلى المزيج ويُضاف الأرز. اتركيه ليغلي بقوة مرة أخرى ، وحركه ، وقلل الحرارة إلى درجة منخفضة. غطي المزيج واطهيه لمدة 20 إلى 25 دقيقة. بمجرد أن ينضج الأرز ، اضبط المذاق وأضف المزيد من الملح أو الفلفل أو الفلفل الحار أو التوابل.


شاهد الفيديو: Die geheim van die bloedsteen - lokprent (ديسمبر 2021).